Chiliskola på Fredriksdal

Söndagen den 3 september har du chansen att fördjupa dig i bland annat chilipepparns fascinerande värld när Fredriksdal arrangerar Mat på riktigt. Men redan nu kan du lära av Philippe Hässlekvist, som håller i Chilipepparskolan den dagen. Han skriver såhär:

För drygt 500 år sedan när Christoffer Columbus åtog sig att hitta en ny sjöväg till Indien, visste ingen att en helt ny kontinent, Amerika, fanns mellan den gamla Världen och Indien. Columbus kom aldrig över den ”äkta” indiska pepparn men kom i kontakt med en i mitt tycke betydligt bättre ersättare.

Chilipeppar tillhör potatisväxterna Solanaceae, en stor och för människan betydelsefull växtgrupp med nära 100 släkten och drygt 2 600 arter. Till potatisväxterna räknas några av världens mest omtyckta nyttoväxter som potatis, tomat och aubergine samt ett antal delikata ibland mindre kända frukter som gyllenbär, kapkrusbär, tomatillo, naranjilla, pepino, topiro, trädtomat och ärtaubergin.

Potatisväxternas hetaste släkte Capsicum d.v.s. chilipeppar omfattar knappt 30 arter varav ett dussin används av människan som föda, krydda och som medicin. Endast fem av dessa 12 arter har idag en stor ekonomisk betydelse och odlas kommersiellt över hela världen mestadels på friland men även i växthus i mindre gynnsamma odlingszoner.

Capsicum annuum L., spanskpeppar på svenska, är den art som odlas mest i världen och dessutom den i särklass sortrikaste arten med flera tusen olika sorter och en fantastisk mångfald av färger och former.

Capsicum baccatum L., bärpeppar är mycket populär i Sydamerika och arten är föga känd utanför sitt utbredningsområde i mellersta Sydamerika även om den också odlas i Mellanamerikas bergsområden. Några mycket vackra och odlingsvärda sorter har på senare tid nått den svenska fröhandeln och torkad bärpeppar finns sporadiskt till salu i välsorterade livsmedelsbutiker.

Capsicum chinense Jacq., havannapeppar representeras av ett hundratals förskräckligt heta sorter som dock har en fantastisk fruktig smak.

Capsicum frutescens L., Tabascopeppar, är en mycket liten men välkänd art med en handfull kända sorter som exempelvis ’Malagueta’ och ’Tabasco’.

Capsicum pubescens Ruiz & Pav., rokotopeppar, är Inkafolkets trogna följeslagare. Eftersom arten inte är korsningsbenägen finns det endast ett fåtal fruktformer som främst mognar i rött, gult eller orange. Rokotopeppar odlas idag övervägande i Anderna och i Mellanamerikas bergstrakter. Chilipeppar lockar på många sätt men det allra första mötet med denna heta krydda är sällan problemfritt och slutar ibland i smärtfyllda stunder. Hettan i chilipeppar beror på att frukten innehåller skarpt smakande och hudretande ämnen. Kapsaicin Det är på fröfästet, placentan, i den inre delen av frukten som chilipepparplantans enda källa till hettan finns.

Även om chilipepparns styrka i mitt tycke borde underordnas andra mycket viktigare kriterier, som fruktighet, sötma, konsistens och smakupplevelse, är det ändå nödvändigt att försöka placera de olika sorterna på en skala från mild till superhet.

Ibland när hela munhålan har förvandlats till ett brinnande inferno står vi naturligtvis inför ett släckningsarbete och det gäller att snabbt fatta de riktiga besluten så att chilipepparbranden inte blir värre. En bit bröd eller en kokt potatis är definitivt bättre än ett glas vatten. Vidare går stärkelserika produkter som ris, pasta eller polenta utmärkt att servera till en het måltid. Även mejeriprodukter som mjölk, yoghurt och filmjölk kyler ner hettan och gör den uthärdlig. Socker eller honung dämpar ner glöden.

Chilipeppar har många positiva effekter för vår hälsa. Den förebygger och hindrar vissa infektionssjukdomar från att bryta ut och den är till mycket god hjälp när sjukdomar ska kureras eller när läkningsprocesser ska påskyndas. Kapsaicinet har en god antibakteriell verkan samtidigt som det stimulera de vita blodkropparna att angripa och förgöra sjukdomsalstrare i kroppen. Ingen annan grönsak eller frukt lär innehålla mer A- och C-vitamin än just chilipeppar och den utgör även en värdefull källa till både E-vitamin och citrinsyra (vitamin P).

Vad: Mat på riktigtNär: 3 septemberEntré: 70 kronor, fri entré med kulturkortet och för barn till och med 18 år